食品の発酵は、保存性や栄養価だけでなく、味や香りにも大きな変化をもたらします。特に茶飲料では、発酵に伴う苦味や渋味の変化が、製品の品質や嗜好…
食品の官能品質は、香り・味・色など複数の要素から構成されており、単一の分析技術だけでこれらを総合的に評価することは困難です。そこで注目されて…
私たちが日々の食事で感じる「おいしさ」は、単に舌の味覚受容体が化学物質を検知するだけで成立しているわけではありません。近年、感覚科学の分野に…
ビールの「デジタル指紋」：電子味覚システムとフラッシュGCノーズを用いたデータサイエンスによる、フレーバーの可視化と評価の革新
ビールは、麦芽、ホップ、水、そして酵母というシンプルな原材料から、発酵という複雑な生化学的プロセスを経て造られる、世界で最も親しまれている飲…
原料コストの高騰や供給元の変更、品質改善を目的とした配合の見直しなど、製品の中身に手を加えなければならない場面は日常的に発生します。そのとき…