実際の喫食の場面では、食品を食べるに従って明らかに感覚が動的に変化するにもかかわらず、官能評価が1回の摂取に基づいて行われることは多々あります。最近の研究で、消費者が一つの食品を食べ続ける間の感覚を評価する様々な手法が報告されています。
SensoStat社（フランス）がGeneral Mills社と共同で実施した消費者試験は興味深いものです。試験の目的は、アイスクリームの標準バニラレシピ（製品中の濃度が均一）に対し、バニラ濃度勾配を変化させた異なるレシピの動的ヘドニック分析、およびバニラ濃度が甘味とバニラの香りの強弱に与える影響を調査することでした。
パネリストによるアイスクリームの食べ方をコントロールするため、１つのアイスクリームの量を6つのカップに分け、それぞれでバニラ濃度を変えたアイスクリームのカップが連続で提示されました。そして、6つのカップごとに甘味とバニラの香りの強度と好みを質問し、バニラ濃度の勾配による好みの影響が明らかとなりました。
Pangborn 2021で発表されたこの試験の結果により、個々の喫食スタイルを考慮し、感覚の動的変化を方向づけることで、消費者の製品体験を向上させることができる可能性が示唆されました。
14th Pangborn Sensory Science Symposium
Theme: Food Choice & Consumer Behaviour
How to define the best dynamic product experience during tasting?
Arnaud Thomas1, Eric Teillet1, Arnaud Mimouni2
1SensoStat, Dijon, France
2General Mills, Vienne, France
